De afgelopen tijd ben ik me steeds meer gaan verdiepen in het bakken van zuurdesembrood. Wat begon als een leuke nieuwe hobby, bleek al snel een hele nieuwe wereld. Van het verzorgen van je starter tot het aanvoelen van het deeg, de rijstijd en het juiste bakmoment: alles draait om aandacht en geduld.
Maar zuurdesembrood is niet alleen leuk om te maken. Het is ook interessant vanuit gezondheidsperspectief, zeker als je kijkt naar vertering en darmklachten.
Wat is zuurdesembrood?
Zuurdesembrood – ook wel desembrood genoemd – wordt gemaakt met een natuurlijk rijsmiddel: desem. Dat is een mengsel van meel en water waarin van nature gisten en bacteriën leven. In plaats van bakkersgist, dat zorgt voor een snelle rijs, krijgt een desembrood juist veel tijd om langzaam te rijzen.
Die langzame rijs zorgt voor:
- meer smaakontwikkeling
- een stevige, maar niet per se zware structuur
- een deeg dat beter wordt gefermenteerd
En juist die fermentatie maakt het verschil: in smaak, maar ook in hoe het brood verteert.
Rijs en fermentatie: wat gebeurt er in het deeg?
Tijdens de lange rijstijd gebeurt er van alles in een desemdeeg. Wilde gisten zorgen voor koolzuurgas, waardoor het brood kan rijzen. Maar minstens zo belangrijk zijn de bacteriën die actief zijn in zuurdesem.
In een zuurdesemstarter spelen vooral melkzuurbacteriën een belangrijke rol. Deze bacteriën werken samen met de gisten en zorgen ervoor dat het deeg langzaam fermenteert. Tijdens dit proces zetten zij suikers uit het meel om in zuren. Dat zijn vooral melkzuren, maar ook andere zuren, waaronder azijnzuur. Samen geven zij zuurdesembrood zijn kenmerkende, lichtzure smaak en zorgen ze ervoor dat het brood langer goed blijft.
De zuren die tijdens de fermentatie ontstaan, verlagen bovendien de zuurgraad van het deeg. Dat activeert enzymen die helpen bij het afbreken van koolhydraten en eiwitten. Het deeg wordt zo als het ware al een stukje ‘voorverteerd’, nog voordat je het brood eet.
Waarom is het vaak beter verteerbaar?
Bij fabrieksbrood gaat alles snel. De rijs is kort, er worden vaak broodverbeteraars toegevoegd en het deeg krijgt weinig tijd om echt te fermenteren.
Bij zuurdesembrood is dat anders:
- De rijs duurt vaak vele uren. Bij mij zit er bijvoorbeeld zeker 24 uur tussen het moment dat ik mijn desemstarter ‘voed’ en het moment dat mijn brood echt de oven in gaat
- enzymen krijgen de tijd om hun werk te doen
- FODMAPs, zoals fructanen, worden deels afgebroken
Daarom merken veel mensen met gevoelige darmen dat zelfgebakken, langgerezen zuurdesembrood rustiger verteert dan regulier brood.
Daarbij is het goed om te weten: bij coeliakie is ook zuurdesembrood van tarwe of spelt niet geschikt. Maar bij mensen zonder coeliakie, die wel klachten ervaren van ‘gewoon’ brood, kan dit type brood soms wél beter verdragen worden.
En hoe zit het met tarwe?
Tarwe heeft een slechte naam gekregen, maar dat beeld is vaak te ongenuanceerd. Het probleem zit meestal niet in tarwe op zich, maar in:
- de grote hoeveelheden
- de mate van bewerking
- het gebruik van bloem in plaats van volkoren
- en het snelle bakproces
Volkoren tarwe bevat juist waardevolle voedingsstoffen zoals vezels, magnesium, zink en polyfenolen. In zuurdesembrood krijgen deze vezels ook de tijd om mee te fermenteren, wat de verteerbaarheid ten goede komt.
Ik ben nog een echt beginnende bakker. Tot nu toe heb ik vooral broden met tarwe gebakken: soms volkoren tarwe en ook al een meergranenbrood. Maar mijn ideale brood gaat een volkoren speltbrood worden.
Een volkorenbrood mag alleen volkoren worden genoemd als er 100% volkorenmeel wordt gebruikt. Bij desembrood geldt dat trouwens ook voor de starter.
Spelt is een tarwesoort, maar bevat gluten in een andere verhouding dan moderne tarwe. Daardoor is het glutennetwerk minder sterk en wordt het door sommige mensen als milder voor de vertering ervaren. Het deeg is wat minder elastisch en rijst minder hoog, maar de smaak is nootachtig en zacht.
Daarnaast bevat volkoren spelt:
- relatief veel vezels
- meer micronutriënten doordat de hele korrel wordt gebruikt
- doorgaans iets minder ‘harde’ gluten
Dat maakt spelt voor sommige mensen met gevoelige darmen prettiger dan tarwe, zeker wanneer het brood lang rijst en volledig op desem wordt gemaakt. Het blijft wel belangrijk om te luisteren naar je eigen lichaam: wat voor de één goed werkt, hoeft dat voor de ander niet te zijn.
Waarom wordt er meestal met tarwe gebakken?
Tarwe bevat van nature gluten die samen een sterk netwerk vormen. Dat netwerk is nodig om gas vast te houden en een brood met volume en structuur te krijgen. Zonder zo’n netwerk wordt brood compact en zwaar.
Daarom wordt tarwe vaak gebruikt als basis, zeker als je – net als ik – begint met desembrood bakken. Dat maakt het leren ‘lezen’ van deeg eenvoudiger. Van daaruit kan ik verder gaan variëren met andere granen en verhoudingen.
Je mag een brood meergranen noemen zodra er drie verschillende granen in zitten, bijvoorbeeld tarwe, spelt en roggemeel. Vaak denken mensen bij meergranen aan een brood vol pitjes en zaadjes, maar dit heeft er dus niets mee te maken.
Wat maakt supermarktbrood anders?
Veel brood uit de supermarkt bevat broodverbeteraars zoals:
- ascorbinezuur (vitamine C)
- emulgatoren
- toegevoegde tarwegluten
Ook bij speltbrood uit de supermarkt worden vaak extra tarwegluten toegevoegd om het brood luchtiger te maken. Daardoor krijg je ongemerkt juist méér gluten binnen. Daarnaast rijst dit brood meestal grotendeels op bakkersgist, ook als er ‘desem’ op het etiket staat.
Het resultaat is een luchtig brood, maar zonder de voordelen van lange fermentatie.
Gluten: altijd een probleem?
Gluten zijn niet voor iedereen een probleem, maar ook niet voor iedereen onschuldig. Naast coeliakie bestaat er een grote groep mensen die klachten ervaart zonder dat er sprake is van een allergie. Denk aan buikpijn, een opgeblazen gevoel, krampen, diarree of vermoeidheid.
Dat komt vaak door een combinatie van factoren:
- gluten zelf
- FODMAPs zoals fructanen
- toevoegingen
- en het ontbreken van fermentatie
Bij langgerezen zuurdesembrood krijgen enzymen de tijd om gluten deels af te breken. Daardoor kunnen sommige mensen dit brood beter verdragen dan snel gerezen gistbrood.
Zuurdesembrood als bewuste keuze
Zuurdesembrood bakken vraagt tijd en aandacht. Het is geen snelle oplossing en ook geen brood dat je gedachteloos elke dag eet. Maar juist die traagheid maakt het waardevol.
Je werkt met natuurlijke fermentatie, geeft je deeg rust en eindigt met een brood dat:
- rijker van smaak is
- minder bewerkt
- en voor veel mensen vriendelijker voor de darmen
Voor mij is dat precies wat ik er zo leuk aan vind. Maar ik kan me voorstellen dat zelf bakken voor jou misschien nog een stap te ver is. In dat geval kun je ook kijken of er bij jou in de buurt een thuisbakker is die zijn of haar brood verkoopt. In Eindhoven kun je bijvoorbeeld terecht bij Stadsbakkerij Broodt, en er is ook een micro-/thuisbakker die glutenvrij desembrood verkoopt: Happy Belly.
Vind je deze blog interessant en wil je graag op de hoogte worden gehouden als er een nieuw artikel of blog op mijn site verschijnt? Laat dan hier je e-mailadres achter en ontvang elke week 3 tips in je mailbox die kunnen helpen om je buikgezondheid te verbeteren. Praktische inzichten, mijn nieuwste blogs en artikelen, recepten die goed zijn voor je darmen en handige links die je lijf – en vooral je buik – blij maken.
